莱州的黄豆酱分为两种，一种是经过常温长时间自然发酵后的酱，莱州人叫“大酱”，一种是经过高温三天发酵后形成的具有特殊香气的“豆酱”，在春天就着刚发芽的大葱或者青蒜，别有一番滋味。

乡下母亲打来电话，说今年的豆酱做好了，让我抽空回家去拿。回到家，母亲正在将做好的豆酱里拌盐。看着在笸箩里满是细如蛛丝的豆酱丝，母亲高兴的说，今年的豆酱又做的很成功。

母亲是做黄豆酱的好把式。据她介绍，她是把奶奶家的工艺和姥姥家的工艺巧妙的结合在了一起，因此做出的酱风味十分独特。在我的央求下，母亲将做酱的要领传授给了我。

莱州人做酱讲究在“九”里煮豆子。一般都是在正月十五之后，此时正逢七九、八九的时候，气温回暖，农村人也有空闲，正好适合做豆酱。做豆酱首先得准备豆子。母亲一般会选用籽粒饱满的本地黄豆，这样从根本上保证了原料的正宗。将豆子倒进簸箕里，细细地精选一遍，将破瓣、秕子、生虫的都挑出来。然后将选好的豆子用井水泡上两天两夜，直到将豆子完全泡透泡软。接下来就是煮豆子的环节了。锅里要加适量的水，水多了，煮的豆子不香，水少了，容易糊锅。煮豆子讲究细火慢工，一般经过四个小时左右，就可以停火了。停火之后不要急着掀锅盖，先焖一段时间，让豆子充分吸饱豆汁，这样做出来的酱好吃。

停火后约摸两个小时后，母亲会掀开锅用铲子翻动一下，一来看看汤收得怎么样，再者试试温度，为做豆酱做准备。当豆子摸上去不十分烫手的时候，就将豆子趁热挖到小笸箩里，用旧棉袄包起来，直接塞到炕头上的铺炕被底下，这个过程叫做“丝豆酱”。经过三天密封的自然发酵，掀开的时候，就会闻到豆酱那特有的香气，用筷子一搅，就会见到很多比头发还细的细丝，这就标志着豆酱做得很成功。拌上适量的盐，就可以贮存了。

吃的时候，用一点凉开水泡一些，莱州人管这个步骤叫“下豆酱”，加上一点味精和香菜末，蘸芽葱或者直接就苞米稀饭，十分对味儿。吃不了的可以直接晒成“豆酱核（gu，去声）”，也就是豆豉，等到春天就着馒头吃也十分好吃。若用辣椒油、芝麻粒一泡，再加上一点干煸的肉丝，就成了超市里卖的很贵的红油豆豉了。

母亲将煮好的另一部分豆子从锅里挖出来后，在大盆里用手将豆粒攥碎，做成直径约15厘米的酱球，放到自然通风的桌子上自然风干。等半月20天后，这豆子球由于失水，体积会缩小三分之一，颜色也会变成深褐色，并且表皮会变得皴裂不堪。此时，母亲就会将他们收拾进一个大纸箱里，放到锅棚子顶上，让其在里面自然发酵。约摸半月二十天，纸箱里的酱球表面都会长出灰绿色的毛，掰开一个看看，当整个球发酵到还有一半黄芯的时候，就可以拿出来准备“下大酱”了。

这时候，母亲会挑选一个风和日丽的天气，将整个纸箱搬到院子里，用黍子穗扎的笤帚扫去酱球表面的毛，然后用井水刷洗一遍，放到菜板上用菜刀切成小块儿，加上适量的井水和盐，就可以倒入瓷缸里，放到阴凉的房间里了。经过在瓷缸里密封一个半月的自然发酵后，大酱已经由原来的灰黑色发酵成金黄色，一开盖子，那大酱特有的鲜香味扑鼻而来，让你忍不住就会垂涎三尺。

做大酱还有另外一种做法，就是用煮好的豆子直接做酱球，风干一段时间后直接加盐后用井水下到缸子里，将缸子放到太阳底下晒。经过一段时间后，大酱也会发酵成金黄色，不过风味会差一些。姥姥家之前就是用这种方法做的。再说春天的时候风比较多，灰尘也多，酱缸子放在院子里，卫生自然也会差一些。奶奶家之前做酱虽经过纸箱发酵这一步骤，但也是沿用晒酱环节，为此，母亲尝试将晒酱改为阴凉房间常温发酵的办法，经过实践证明，口感和色泽都好很多。

如今，当春天青蒜、芽葱和荠菜、苦菜集中上市的时候，很多人依然难以抵挡豆酱情节。不信你看，超市里调味品货架上，各种知名品牌的黄豆酱销量都很好。这些被人为添加了增稠剂、增鲜剂、防腐剂的工厂化产品，会不会让你在享受美味的同时，偶尔也会怀念和想起那些农家传统工艺制作的豆酱呢？

（本文作者：王俊豪      图片、视频来自：宋向峰）